VOL.6　発酵食と旬の野菜でカラダを調える。発酵器でおいしい発酵調味料作り。

Vol.06
発酵食と旬の野菜でカラダを調える。
発酵器でおいしい発酵調味料作り。

春は冬に溜め込んだ老廃物を排出し、身体の浄化・デトックスする季節です。
普段から発酵食で体調を整えるようにしていますが、春が近づいて山菜や春野菜が出回るようになると、明治時代の医師・石塚左玄の言葉『春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は脂肪（あぶら）と合点して食へ』を思い出し、身体をリセットするつもりで、自然の恵みの山菜や春野菜を食べるようにしています。山菜などの苦味は「植物性アルカロイド」に由来するもので、元もと害虫から身を守るための自己防衛手段なのですが、この成分が腎臓の濾過機能をよくしたり、冬に溜め込んだ老廃物や毒素を体外へ排出する効果があると言われています。

アクは茹でたり、重曹の入った湯に浸して取ったあと、塩糀、醤油糀、甘糀味噌などの発酵調味料と組み合わせるのが好みで、山菜のほろ苦さと発酵調味料がよく合います。バリエーションとして「塩糀＋オリーブオイル」「醤油糀＋胡麻油」「甘糀＋味噌＋すりごま」など、和えたり、さっと炒めるだけでさらに美味しくなります。

発酵調味料を作るとき、前は常温で日にちをかけて作りましたが、最近は発酵器を使って一晩で作るようになりました。塩糀、醤油糀、甘糀（甘酒）もすべて55度の温度で6時間に設定し、もう少し熟成発酵をしたかったらタイマーが切れたままにして、予熱で美味しくなったタイミングで冷蔵庫に入れています。

糀もやわらかくなるので料理に使いやすく、失敗がないので初心者の方にもおすすめです。 下の写真は冷蔵庫で常備している発酵食。発酵器のスイッチを押すだけ、キャベツや玉ねぎを切って塩と揉むだけのものばかりです。発酵器がない時は、炊飯器の保温機能でも作れますよ。70度以上にならないように蓋を開けるのがポイントです。

今回は発酵器を使った醤油糀のレシピをご紹介します。甘みがあって、卵かけご飯にかけても美味しいですよ。おいしくデドックスをして元気に過ごしましょう！