糀を使って、酵素の力で旨みアップ！白菜の糀漬け（1/4カット）
材料
〈下漬け用〉
- 白菜
- 1/4カット（約500ｇ)
- 塩
- 白菜の分量の3%。約15ｇ（大さじ1）
〈本漬け用〉
- 乾燥糀
- 大さじ2（約10ｇ)
- 塩
- 小さじ1
- 昆布
- 5cm角
- 鷹の爪
- 1〜2本
作り方
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白菜を縦に２等分に切ります。
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ビニール袋の中で下漬け用の塩を白菜の間、表面にふりかけます。
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ビニール袋の底に、白菜の芯が左右になるように置き、空気を抜くようにしてしっかりと丸めて上部を閉じます。（漬物石を置く代わりに、しっかりと圧力をかけるつもりで丸める）
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1〜2日ほど、白菜の水分が出るまで常温に置きます。
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白菜の水分が出たら、ビニール袋から取り出し水を捨てます。
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再びビニール袋に白菜を戻し、本漬け用の乾燥糀、細長く切った昆布、種とヘタを取った鷹の爪、塩を入れて空気を抜くようにして丸め、常温で発酵させます。
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3日ほどしたら食べられますが（浅漬け）、1〜2週間後の熟成発酵した古漬けも美味です。
※発酵後は冷蔵庫で保存。古漬けになって酸っぱくなったらスープなどにしても美味しいです。※本漬けの塩は、下漬けの塩の味をみて加減してください。
